Salmonelosis

Se consideran enfermedades de origen alimentario las ocasionadas al ingerir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microorganismos diferentes pueden contaminar los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son numerosas, la mayoría de ellas son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos; otras son intoxicaciones producidas por toxinas. La mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos se deben a especies bacterianas del género Salmonella, Campylobacter, Escherichiacoli

Las enfermedades microbianas de origen alimentario pueden dar lugar a brotes, que se producen cuando un grupo de personas consume un alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Puede ser un grupo de personas que han consumido la misma comida juntas y en el mismo lugar o un grupo de personas que no se conocen pero que compraron y consumieron el mismo alimento contaminado en una tienda o restaurante. Con frecuencia, en un brote concurren una serie de circunstancias relacionadas con la manipulación y conservación del alimento involucrado. Algunos casos de enfermedad microbiana de origen alimentario no son  brotes reconocidos sino casos individuales o esporádicos

Salmonelosis

La salmonelosis es una enfermedad de origen alimentario producida por la ingestión de alimentos contaminados con distintas especies del genero salmonella. La manifestación clínica más común es una gastroenteritis febril aguda.

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae.la mayoría de sus miembros se encuentran en el tracto intestinal del hombre y los animales como bacterias patógenas.  

Las Salmonella crecen entre 5° C y 47° C, y tienen su temperatura óptima a 37° C; por debajo de los 10° C y por encima de los 42° C el crecimiento disminuye. Pueden crecer en un pH comprendido entre 4.5 y 9.0, con resultado óptimo entre valores de pH  de 6.5 y 7.5. Por debajo de pH 4.1 tiene lugar la inactivación y muerte de las Salmonella.

RESISTEN LA CONGELACIÓN Y DECONGELACIÓN.

Síntomas de la salmonelosis y otras características

Los síntomas clínicos de esta enfermedad son los de una gastroenteritis febril aguda. Aparecen, por lo general, entre las 12 y 36 horas posteriores a la ingestión de alimento contaminado. Existen datos de brotes en donde el tiempo de incubación más corta es de 3 a 5 horas y el tiempo más largo es 2 a 5 días.

Los periodos de incubación más cortos se asocian con dosis altas de la especie involucrada en la enfermedad o con una mayor sensibilidad del individuo afectado.

Los signos de la enfermedad incluyen:

·         Dolor abdominal

·         Diarrea

·         Fiebre moderada

·         Escalofríos

·         A veces vomito

·         Dolor de cabeza

·         Malestar general

Pueden producirse complicaciones, el síndrome dura de 2 a 5 días, aunque en ocasiones persiste durante varias semanas.

La gravedad de los síntomas varía considerablemente, siendo mayor en niños y ancianos. En los pacientes, si el microorganismo pasa desde el intestino a la corriente sanguínea y llega a otras partes del cuerpo, puede ocasionar la muerte si la persona afectada no se trata rápidamente.

Las heces fecales de los enfermos de salmonelosis contiene gran cantidad de Salmollea implicada al inicio de la enfermedad; según transcurre el tiempo, la cifra inicial disminuye.

En la Salmonella existe el estado de portador, y las personas curadas pueden albergar Salmonella en sus heces durante meses. Por eso es importante que los pacientes laven correcta y cuidadosamente sus manos antes y después de evacuar.

Alimentos involucrados en la salmonelosis

La mayoría de los casos de salmonelosis resulta del consumo:

•  Alimentos de origen animal (carnes rojas, pollo, mariscos, pescado, leche u huevos).
• Subproductos de origen animal (ovoproductos no pasteurizados, productos lácteos no pasteurizados como la leche bronca).
•  Alimentos sanos que se contaminan con productos en malas condiciones de salubridad o son mal manipulados.

 Muchos alimentos, sobre todo los de origen animal o contaminados con agua residuales, han servido como vehículos de brotes de salmonelosis. La carne de matadero está contaminada habitualmente con Salmonella; su incidencia es mayor en las canales de aves.

Las Salmonellas están presentes en la superficie de las canales como consecuencia de su contaminación a partir del contenido intestinal de la res viva, cuyas heces manchan su piel, pelo y patas al llegar al matadero.

Las canales de cerdo se contaminan durante las operaciones de escaldado y pelado. La contaminación entre canales y de estas a utensilios, superficies de trabajo y manos de los que las manipulan, es fácil.

Son raras las salmonelosis adquiridas directamente de carnes bien cocidas. La mayoría de los brotes se deben a la ingestión de carnes poco, mal cocidas o contaminadas posteriormente a su preparación.

Las carnes elaboradas mediante fermentación (salami, chorizo, salchichón) pueden ser causa de brotes de Salmonelosis, tomando en cuenta que las especies que integran este género pueden sobrevivir al proceso de fermentación.

Prevención de la salmonelosis

El primer paso para controlar la presencia de Salmonella en los alimentos es prevenir su contaminación con materias fecales o tratarlos térmicamente para destruir su presencia como, por ejemplo, la higienización de alguno de ellos mediante la pasteurización  (leche, productos lácteos, ovoproductos).

Para prevenir la salmonelosis es muy importante tener en cuenta que todos los productos crudos de origen animal y algunos vegetales, tienen grandes posibilidades de estar contaminados.

Las medidas de prevención para el control de la salmonelosis se basan en:

• ·     La cocción completa de los productos de origen animal, y muy especialmente cuando se trata de aves de corral, platos preparados, huevos y ovoproductos.
• ·  Evitar la contaminación de los alimentos cocinados listos para el consumo con productos crudos (contaminación cruzada), extremando los cuidados en la manipulación de productos alimenticios frescos de origen animal en el hogar y fuera de él.
• ·         Utilizar una temperatura inferior a 7° C para prevenir el crecimiento de Salmonella  en los alimentos crudos y cocinados durante su almacenamiento y conservación.
• ·         Los alimentos cocinados que se ingieren habitualmente calientes, se deben mantener a una temperatura superior a 60° C para su conservación antes de ser consumidos.
• ·         Rechazar los huevos crudos cuando se observe el cascaron sucio o roto, así como los helados caseros elaborados con huevo crudo. Si fueron elaborados con ovoproductos estos deber ser pasteurizados; lo mismo que la leche y sus derivados.
• ·         La educación de los manipuladores de alimentos y personas que estén en contacto con los mismos, a los cuales se debe enseñar a comprender la importancia de esto.
• ·         La prevención  del peligro de infección por Salmonelosis en niños, evitando que tengan contacto con pollitos, patitos o tortugas.
• ·         Que los utensilios de cocina utilizados estén limpios, desinfectados y no se usen al mismo tiempo para productos crudos y alimentos cocinados.

 

Es importante que un paciente con salmonelosis, tome las medidas correspondientes, como:

• Lavado de manos antes de comer y después de ir al baño; así como el 
• No consumir alimentos crudos de preferencia  las verduras, deben ser cocidas.
• Evitar alimentos de origen animal, para que su recuperación sea más rápida.
• Beber abundantes líquidos, sobre todo si se ha tenido vómito y diarrea, esto evitara una posible deshidratación. 
• No compartir utensilios como vasos, cucharas y popotes con personas sanas;
• Es importante que el paciente guarde reposo los primeros días.

Indyra Hernandez

Tu Nutriologa de Cabecera

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